高知県土佐郡土佐町相川、山々の斜面に広がる棚田では古来より米作りが続く。 標高350～600m、昼夜の温度差15℃、美味しい水と空気に恵まれたこの地の米を食す。 この米から造る酒もまた楽しみである。 高知県土佐郡土佐町相…

発酵が盛んになってくると、仕込み桶から泡が溢れてしまうので、泡消し機で泡を消しています。

添え仕込の翌日を「踊り」と言います。 何も加えず、この後の「仲仕込み」の為に酵母を増殖させます。 その日の温度湿度、次の日の天候を考えた踊らせ具合が重要で、寒そうならば十分発酵させ、暖かければ少しの発酵に抑えます。

仕込み桶におろした酒母に添え麹、仕込み水を加えて水麹を造ります。 目指す添仕込み温度になるよう、水麹の温度に合わせて蒸米の温度を45℃位に調節します。 温度を調整した蒸米（添えの掛米）は、空気の力で仕込み桶へと送り込まれ…

12日間熟成させた酛（酒母）は無事にボーメ「7」を迎え、アルコール度数は約5度になりました。 酒蔵の2階にある酛場から、1階の仕込み桶へと酛を下ろします。 下ろし方はいたって簡単、2人一組で手桶に汲み取り、ビニールの筒を…

酛（酒母）を仕込んでから3～4日でブツブツと泡が出始めます。 泡が吹きこぼれないよう、泡笠（あわがさ）と呼ばれる木製の枠を桶に装着します。 泡消し機を動かさないと、吹きこぼれるくらい元気な桂月の酛です。 泡消し機を動かし…

酒母造り　その３・・・汲み掛け 朝方、水麹に温度を調節した蒸米を投入し、22℃に仕込んだ酛桶。 夕方には、円筒を差し込み、中のお米をかき出します。 円筒に汲み掛け機をセットします。 この円筒に染み出してくる液体を汲み出し…

酒母造りの際に、蒸して掛ける（加える）お米のことを掛米（かけまい）と呼びます。 蒸したお米が、蔵の二階へと運ばれてきました。 熱い蒸米を手で広げていきます。 水麹と合わせた際に22℃になるよう、温度を測りながら、蒸米の温…

麹造りの次は、酒母（しゅぼ）造りに取り掛かります。 酒母は酛（もと）とも呼ばれ、酒造りに必要な酵母を健全かつ大量に培養するものです。 出来上がった麹が、酛場（もとば・・・酒母を造る部屋）で出番を待っています。 酒母用のタ…

「麹箱」に盛られた蒸米の温度は、室の室温とほぼ同じ温度から、麹菌の成長に伴って発する熱により36℃、38℃と自然に上昇していきます。 この温度の上昇を見ながら、麹箱の中の盛りの厚みを調整し、徐々に盛りを薄くしていきます。…